Der Beginn der Spargelsaison wird bei uns immer ganz klassisch eingeleitet: es gibt Schnitzel mit Spargel, Salzkartoffeln und Hollandaise. Später kommt das edle Gemüse auch in anderen Variationen auf den Tisch – beispielsweise als köstliche Spargelpfanne mit Hackbällchen.
Inhalt
Frühling ist Spargelsaison
Es ist wieder Spargelzeit! Die begehrten Stangen werden direkt von den Erzeugern in Hofläden, an Straßenständen und auf Märkten verkauft, aber natürlich gibt es Spargel auch in Supermärkten. Nahezu alle Restaurants bieten spezielle Spargelmenüs an. Kein anderes Gemüse wird in Deutschland auf einer so großen Fläche angebaut, kein anderes Gemüse boomt alljährlich so wie der Spargel.
Die Spargelsaison beginnt gefühlt jedes Jahr ein wenig früher. Natürlich gibt es auch schon im Februar/März Spargel aus Griechenland, Spanien oder sogar Peru – aber mal ganz ehrlich: wir warten doch alle ganz ungeduldig auf den ersten heimischen Spargel. Dank „beheizter“ Felder und schwarzer Folienabdeckung hat sich auch die deutsche Spargelsaison deutlich verlängert. Bereits Ende März kam in diesem Jahr die Nachricht, dass der erste Spargel in Deutschland gestochen wurde und noch vor Ostern kam das deutsche Edelgemüse zum ersten Mal auf den Tisch – das ist wirklich außergewöhnlich.
Die eigentliche Spargelsaison beginnt in Deutschland allerdings ein wenig später. In der Zeitspanne von Mitte April bis zum 24. Juni wird der meiste Spargel geerntet, dann auch ohne „beheizte“ Felder. Übrigens – das sogenannte Beheizen der Felder erfolgt meist mit einem unter den Spargelreihen verlegtes Rohrsystem, durch welches warmes Wasser fließt. Oft wird dieses Wasser mit überschüssiger Abwärme aus Biogasanlagen erwärmt. So können die Spargelpflanzen schneller wachsen, als auf nur mit Folie abgedeckten Reihen.
Ist Spargel gesund?
Natürlich gilt bei Spargel wie bei allen Nahrungsmitteln: auf die Menge kommt es an. Aber grundsätzlich ist das edle Gemüse gesund.
Spargel besteht zu mehr als 90% aus Wasser, 2% Eiweiß, 4% Kohlenhydrate, enthält kaum Fett und in 100 GrammSpargel stecken nur 18 kcal. Außerdem liefert er viele Vitamine und Mineralstoffe. Gesund und köstlich also.
Dennoch gibt es eine Einschränkung: Menschen mit Gischt oder Nierenerkrankungen sollten besser auf Spargel verzichten. Der Grund dafür sich sogenannte Purine, die im Spargel in hoher Konzentration enthalten sind. Diese werden im Körper in Harnsäure umgewandelt, die ja bekanntlich über die Nieren ausgeschieden wird. Wenn dies durch eine eingeschränkte Nierenfunktion nicht im erforderlichen Maße erfolgen kann, reichert sich die Harnsäure im Körper an, was wiederum zu Rheuma oder Gischt führen kann.
Aber wie bereits eingangs erwähnt: die Menge macht’s. Und die Beilagen. Schnitzel mit Spargel, Salzkartoffeln und vor allem Hollandaise sind zugegebenermaßen nicht wirklich diätkompatibel. Aber köstlich!
Hilfreiche Tipps rund um den Spargel
Spargelkauf – das solltest du beachten
Spargel schmeckt am besten, wenn er möglichst frisch verarbeitet wird. In der Regel ist bereits ein halber oder ein ganzer Tag vergangen, bevor der Spargel vom Feld zum Konsumenten gelangt ist.
Wie frisch der Spargel wirklich ist, kannst du an verschiedenen Merkmalen erkennen. Frische Spargelstangen sind glatt und fest. Sie quietschen, wenn sie aneinander gerieben werden. Die Spargelköpfe sollten geschlossen sein, die Enden noch feucht und nicht eingetrocknet.
Es gibt verschiedene Qualitätsgrade beim Spargel. Ideal ist, wenn die Stangen weder zu dünn, noch zu dick sind. Neben geraden, ebenmäßigen Stangen gibt es auch Spargelbruch, der genau so köstlich ist, aber preislich meist deutlich günstiger angeboten wird.
Die Portionsgröße – wieviel Spargel rechnet man pro Person?
Wenn du ein klassisches Spargelgericht mit dem Spargel als Hauptakteur planst – beipielsweise Schnitzel mit Spargel, Kartoffeln und Hollandaise – solltest du pro Person ca. 500 Gramm Spargel (ungeschält) vorsehen. Das ist natürlich ein Durchschnittswert, der individuell nach oben oder unten abweichen kann.
Bei Rezepten, in denen der Spargel nicht die Hauptrolle spielt – beispielsweise Spargel-Flammkuchen oder Spargelpasta – hältst du dich einfach an die im Rezept angegebenen Mengen.
Spargel richtig schälen – so geht es
Weißer Spargel muss vor der Verarbeitung geschält werden – eine Fleißarbeit, aber ganz einfach. Die einzelnen Stangen werden vom Kopf bis zum Ende geschält. Im Idealfall verwendet man dafür einen speziellen Spargelschäler oder Gemüseschäler, der 1-2 CM unterhalb des Kopfes angesetzt und dann einfach bis zum Ende durchgezogen wird. Durch die spezielle Klinge des Schälers wird automatisch nicht zuviel von dem köstlichen Gemüse entfernt, sondern nur ganz dünn geschält. Die Schnittstelle am unteren Ende der Spargelstange wird noch einmal frisch abgeschnitten. Sollte das untere Ende holzig sein, dann wird dieses holzige Stück entfernt. Anschließend werden die geschälten Spargelstangen noch abgespült und sind fertig für die Zubereitung.
Grüner Spargel muss übrigens nicht komplett geschält werden, seine Schale ist deutlich zarter und muss nur ggf. am unteren Ende – ca. 1/3 der Spargelstange – entfernt werden.
Spargel kochen
Das volle Aroma des Spargels bleibt erhalten, wenn du ihn mit möglichst wenig Flüssigkeitszugabe garst. Empfehlen kann ich dafür die Zubereitung von Spargel im Römertopf oder auch Spargel im Bratschlauch gegart.
Tatsächlich gibt es sogar extra Kochtöpfe für Spargel. Diese sind schmal und hoch, so dass die Spargelstangen darin aufrecht stehend gegart werden können. Außerdem besitzen sie einen herausnehmbaren Siebeisatz. Es wird dann nur soviel Wasser eingefüllt, dass die Spargelköpfe nicht davon bedeckt sind und langsamer garen als der restliche Teil des Spargels. Ich habe irgendwann einmal überlegt, mir einen Spargelkochtopf zuzulegen. Aber in meinem ohnehin schon übervollen Küchenschrank noch einen Topf zu stellen, der dann nur für ein einziges Gericht Anwendung findet, erschien mir dann doch nicht sinnvoll. Also habe ich den Gedanken wieder verworfen und verwende zum Spargelkochen einfach einen ganz normalen Topf.
Weitere Tipps zum Spargelkochen findest du bei Monika und Petar von TravelWorldOnline.
Spargel richtig aufbewahren
In meiner Jugend gab es nicht so viel und überall Spargel, so wie das heute der Fall ist. Meine Eltern sind in der Spargelzeit immer direkt zu einem Bauernhof gefahren und haben gleich mehrere Körbe Spargel gekauft.
Zu Hause wurde dann ein Teil direkt geschält und eingefroren. Für den Verzehr in den nächsten Tagen wurden dann die restlichen Stangen in ein feuchtes Geschirrtuch gewickelt und im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt. So hat er sich einige Tage frisch gehalten.
Nun ja, auf Vorrat kaufen ist heute nicht mehr erforderlich, Spargel ist in seiner Saison eigentlich überall frisch erhältlich. Grundsätzlich sollte er also frisch verbraucht werden, der Hack mit dem Geschirrtuch kann nichtsdestotrotz hilfreich sein.
Welcher Wein passt zum Spargel?
Spargel hat eine ganz dezente Bitternote und dazu passt tatsächlich nicht jede Weinsorte ideal. Auf jeden Fall würde ich einen leichten Weißwein empfehlen. Meiner Erfahrung nach passen ein Silvaner oder ein Weißburgunder ganz sehr gut zum Spargel, ohne ihn geschmacklich übertrumpfen zu wollen. Auch einen Riesling kann ich zu Schnitzel mit Spargel und Hollandaise empfehlen.
Letztlich solltest du dir aber darüber nicht zu viele Gedanken machen – erlaubt ist, was dir ganz persönlich schmeckt.
Schnitzel mit Spargel, Salzkartoffeln und Hollandaise – das Zeitmanagement
Schnitzel mit Spargel, Kartoffeln und Hollandaise ist ein Klassiker, dessen einzelne Komponenten parallel zubereitet werden und schließlich alle gleichzeitig fertig sein müssen. Das erfordert bei der Zubereitung schon ein gewisses Zeitmanagement. Schließlich soll alles noch warm auf den Tisch kommen.
Daher bereite ich zunächst alles vor: Spargel und Kartoffeln werden geschält, gesäubert und in die Töpfe getan. Das Schnitzel wird mit dem Fleischklopfer vorbereitet und die Panierstrecke wird bereitgestellt.
Die Salzkartoffeln benötigen 20 Minuten Kochzeit, der Spargel je nach gewünschter Konsistenz 12-17 Minuten – beide Töpfe kommen also zuerst auf den Herd. Wenn Kartoffel- und Spargeltopf köcheln, beginne ich mit dem Panieren und Braten der Schnitzel. Die Gesamt-Kochzeit von 20 Minuten ist dafür völlig ausreichend. Vergiss nicht, dir für Spargel und Kartoffeln einen Kurzzeitwecker zu stellen, damit du nicht die Zeit vergisst und das Gemüse womöglich verkocht.
Für die Hollandaise verwende ich ein Convenience-Produkt (oh, ich höre jetzt schon den Aufschrei aller ambitionierten Küchenprofis). Ich habe nicht unbedingt den Ehrgeiz, diese selbst zuzubereiten. Kann man natürlich machen, aber uns schmeckt die fertige Hollandaise tatsächlich sehr gut. Diese wird kurz vor dem Servieren einfach nur 2 Minuten in der Mikrowelle erwärmt.
Im Normalfall sind bei dieser geschilderten Herangehensweise alle Komponenten schließlich gleichzeitig fertig – die Kartoffeln können nach 20 Minuten abgegossen werden, der Spargel aus dem Topf genommen werden und die Schnitzel aus der Pfanne.
So werden Schnitzel zubereitet
Die Grundzutaten für ein klassisches Schnitzel
Das klassische Schnitzel besteht aus Schweinefleisch, das Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch. Es wird umhüllt mit einer kross gebackenen Panade, die meist aus Mehl, Ei und Semmelbröseln besteht. Ich bevorzuge kleine Schnitzel, da diese zum Einen besser in die Pfanne passen und zum Anderen insbesondere für den kleinen Appetit besser portionieren lassen. Daher teile ich große Schweineschnitzel zunächst erst einmal in kleinere Stücke.
Das Schnitzel plattieren
Damit das Schnitzel überall gleichmäßig und schnell durchbrät, klopfe ich das Fleisch im ersten Schritt flach. Ich nutze dazu einen Fleischklopfer – falls du ein solches Werkzeug nicht besitzt, kannst du auch einfach einen Topfboden verwenden. Das Schnitzel lässt sich damit ebenso plattieren.
Du legst zum Plattieren das Schnitzel zwischen zwei Stücke Frischhaltefolie und klopfst es mit Fleischklopfer/Plattierer, Topf- oder Pfannenboden auf die gewünschte Dicke. Empfehlenswert ist eine gleichmäßige Dicke von 4-5 Millimetern, damit das Schnitzel schnell und gleichmäßig durchbrät.
Das Schnitzel panieren
Zum Panieren empfiehlt sich die Vorbereitung einer sogenannten Spanierstrecke: auf drei geeigneten Tellern wird Weizenmehl, ein verrührtes Ei und Paniermehl bereitgestellt.
Paniermehl ist übrigens nichts anderes, als geriebene Semmeln. Meine Mutter hat das Paniermehl früher immer selbst hergestellt. Wenn Brötchen übrig blieben, hat sie diese getrocknet und später mit der Küchenmaschine ganz fein gerieben – fertig war das Paniermehl.
So wirken die drei Komponenten zusammen: das Weizenmehl sorgt dafür, dass das Schnitzel eine trockene Obefläche bekommt. Auf dieser haften die Eier besser, die im zweiten Schritt aufgetragen werden und quasi als Haftmittel zwischen Mehl und Semmelbröseln fungieren. Wenn du später eine gewellte Panade haben möchtest, wie man das vom Wiener Schnitzel kennt, dann solltest du dem verrührten Ei ein wenig Sahne zugeben. Das Paniermehl schließlich bildet die für ein Schnitzel so typische goldbraune Kruste. Wer es noch besonders knusprig haben möchte, kann noch zerbröselte Kornflakes zum Paniermehl geben.
Das plattierte Schnitzel würzt du zunächst von beiden Seiten mit Pfeffer und Salz. Danach wendest du es einmal von beiden Seiten im Mehl, ziehst es beidseitig durch das verrührte Ei und schließlich wendest du es im Paniermehl, bis es vollständig damit eingehüllt ist. Danach ist das Schnitzel bratfertig.
Das Schnitzel braten
Das Schnitzel kann in Butterschmalz oder Pflanzenöl gebraten werden. Das Fleisch muss zum richtigen Zeitpunkt in die Pfanne gegeben werden, das Fett muss schon heiß sein, darf jedoch auch nicht zu heiß sein, damit die Panade nicht verbrennt.
Auf jeden Fall sollten Pfanne und Fett so heiß sein, dass sich die Panade nicht zu sehr vollsaugt, sondern schön kross wird. Das Schnitzel zunächst von einer Seite kross braten, wenden und mit der zweiten Seite ebenso verfahren. Da die Fleischscheiben dünn sind, dauert das von jeder Seite nur ca. 3-5 Minuten. Man kann mehrere Schnitzel gleichzeitig in die Pfanne geben, aber diese müssen ausreichend Platz haben und dürfen sich nicht überlappen.
Wenn das Schnitzel von beiden Seiten knusprig braun ist, ist auch das Fleisch durchgebraten. Anschließend werden die fertigen Schnitzel aus der Pfanne genommen und auf Küchenpapier gelegt, welches das überschüssige Fett aufnimmt.
Schnitzel mit Spargel – ganz klassisch mit Kartoffeln und Hollandaise
Kochutensilien
- Spargelschäler
- Schneidebrett
- Küchenmesser
- 2 Kochtöpfe
- Teelöffel
- Esslöffel
- beschichtete Pfanne
- Fleischklopfer
- Frischhaltefolie
- 3 Teller für die Panierstrecke
- Gabel
- Küchenzange
- Pfannenwender
- Küchenpapier
- Behälter zum Erwärmen der Sc. Hollandaise, mikrowellengeeignet
Zutaten
- 6-8 Stück Kartoffeln mittelgroß
- 2 Stück Schnitzel
- 4 EL Weizenmehl Type 405
- 4 EL Paniermehl
- 1 Stück Ei
- 1 Kilogramm Spargel weiß
- 2 TL Salz
- Butterschmalz
- 1 Päckchen Sauce Hollandaise Fertigprodukt
- Salz, Peffer
Zubereitung
- Kartoffeln schälen, abspülen und in einen geeigneten Topf tun. Wasser zugeben, bis die Kartoffeln gerade so bedeckt sind. 1 TL Salz in das Wasser geben.
- Spargel schälen, abspülen und in einen geeigneten Topf geben. Wasser auffüllen, so dass der Spargel mit Wasser bedeckt ist. 1 TL Salz und eine Flocke Butterschmalz hinzugeben.
- Die Schnitzel säubern, ggf. wie im Blogbeitrag beschrieben zerteilen und zwischen zwei Stücken Frischhaltefolie legen. Mit dem Fleischklopfer, Topf- oder Pfannenboden plattieren.
- Die Panierstrecke für die Schnitzel vorbereiten: drei Teller bereitstellen, auf jeweils einen Teller das Weizenmehl und das Paniermehl verteilen.
- Das Ei auf den dritten Teller aufschlagen und mit einer Gabel Eigelb und Eiweiß gut vermengen.
- Die Sauce Hollandaise aus der Packung in einen mikrowellengeeigneten Behälter mit Deckel geben und dann bereits in der Mikrowelle platzieren, diese jedoch noch nicht einschalten.
- Nun die beiden Töpfe mit Kartoffeln und Spargel zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, benötigen die Kartoffeln ca. 20 Minuten Garzeit, der Spargel ca.12-17 Minuten, je nach gewünschter Konsistenz.
- Während der Garzeit von Kartoffeln und Spargel werden die Schnitzel zubereitet. Zunächst die gesäuberten und plattierten Schnitzel von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend zunächst im Weizenmehl wenden, dann beidseitig durch die Eimasse ziehen und schließlich noch im Paniermehl wenden.
- In der beschichteten Pfanne Butterschmalz (alternativ: Pflanzenöl) erhitzen. Der Pfannenboden sollte gut von Fett bedeckt sein. Die Schnitzel erst in die Pfanne geben, wenn das Fett heiß ist. Es sollte direkt zu brutzeln beginnen, wenn du die Schnitzel in die Pfanne legst. Die Schnitzel dürfen sich nicht überlappen. Nach ca. 3-5 Minuten sollten die Schnitzel von der unteren Seite schön goldbraun und kross sein und können gewendet werden. Auf der zweiten Seite ebenfalls 3-5 Minuten braten.
- Die fertig gebratenen Schnitzel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier legen, um der Panade überschüssiges Fett zu entziehen.
- Den fertig gegarten Spargel mit der Küchenzange aus dem Topf nehmen und die Kartoffeln abgießen.
- Die Sauce Hollandaise in der Mikrowelle erwärmen. Dazu reichen 2 Minuten bei 700 Watt.
- Abschließend alles anrichten und servieren – guten Appetit!
Mehr Spargel-Inspiration
Es muss nicht immer Schnitzel mit Spargel sein. Das liebste Gemüse der Deutschen kannst du natürlich auch noch in vielen anderen Varianten zubereiten. Mehr Inspiration gefällig? Hier habe ich noch einige Rezepte mit Potenzial für Lieblingsgerichte:
So mag ich Spargel auch am liebsten! Ganz klassisch, gern mit einem Kalbsschnitzel und ohne viel Drumherum.
Genau so muss man den Spargel essen. Ein ordentliches Schnitzel, Kartoffeln und Spargel dazu. Ohne schnickschnack.