Im Garten meiner Eltern gibt es einen Johannisbeerstrauch. Normalerweise mag ich rote Johannisbeeren nicht – mehr Kerne als Fruchtfleisch ist nicht so meins. Irgendwie kam ich dann auf die Idee, aus den Früchten eine Marmelade zu kochen. Natürlich Johannisbeermarmelade ohne Kerne.
Gesagt – getan. Der Strauch ist zwar wirklich nicht groß, trug aber in diesem Jahr ziemlich viele Früchte und so konnte ich insgesamt etwas mehr als 1 kg Johannisbeeren pflücken. Eine gute Ausgangsbasis für ungefähr sechs Gläser Johannisbeermarmelade ohne Kerne. Also mal eben fix Marmelade gekocht. Dachte ich.
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Ein wenig mehr Aufwand als bei anderen Früchten
Tatsächlich stand ich jedoch ungefähr drei Stunden in der Küche. Nach dem Waschen mussten die geernteten Johannisbeeren erst einmal gesäubert werden: die kleinen Beeren von den Rispen zupfen ist eine zeitraubende Aufgabe. Anschließend habe ich sie püriert und in 3 Portionen durch ein Metallsieb passiert – schließlich sollte die Johannisbeermarmelade ohne Kerne sein. Übrig geblieben ist dann eine ziemlich flüssige Fruchtmasse. Die Kerne und die feste Haut der Beeren verbleiben im Sieb und kommen anschließend in die Biotonne.
Das Passieren vermindert die Masse um ca. ein Drittel, es verbleiben ungefähr 650 Gramm Fruchtmasse. Bei der Verwendung von Beerensaft ist ein wenig mehr Gelierzucker erforderlich, so dass für diese Menge trotzdem das gesamte Päckchen (500 Gramm) Gelierzucker 2:1 benötigt wird.
Diese Fruchtmasse habe ich nun mit dem Gelierzucker vermischt und die restlichen Zutaten (Portwein, Vanillepaste und Zimt) zugegeben, alles 10 Minuten sprudelnd kochen lassen und anschließend sofort in die vorbereiteten Gläser gefüllt.
Die geschilderte Prozedur führte natürlich auch zu einem reduzierten Ergebnis – das ursprünglich ganze Kilogramm Johannisbeeren ergab gerade mal 3 ½ Gläser (à 225 ml) Johannisbeermarmelade ohne Kerne. Viel Aufwand für wenig Ergebnis – aber nur auf den ersten Blick. Bis ich gekostet habe. Die Johannisbeermarmelade schmeckt köstlich und ohne Kerne ist sie natürlich noch einmal deutlich besser als mit Kernen.
Weiße, rote und schwarze Johannisbeeren
Johannisbeeren gibt es in drei unterschiedlichen Farben und innerhalb dieser Farben jeweils viele unterschiedliche Sorten.
Eng verwandt sind die roten und weißen Johannisbeeren, wobei die roten Beerensorten säuerlicher und herber schmecken als die milderen weißen.
Ich persönlich mag die schwarzen Johannisbeeren am liebsten – als Kind habe ich sie immer direkt vom Strauch genascht und bedauerte sehr, als meine Eltern diese Sorte aus dem Garten verbannten. Sie haben ein ganz eigenes herbes Aroma und polarisieren sehr mit ihrem Geschmack, viele Menschen mögen sie nicht roh essen. Dabei sind sie wahre Vitaminbomben und besitzen deutlich mehr Vitamin A und Vitamin C als ihre roten oder weißen Verwandten.
Johannisbeeren passieren für die Johannisbeermarmelade ohne Kerne – wie geht das?
Allen gemein sind allerdings die vielen Kerne im Inneren der kleinen Beeren. Diese werden von vielen Menschen unangenehm empfunden und stören den ungetrübten Genuss. Daher empfiehlt es sich, bei der Verarbeitung die Beeren durch ein Sieb zu passieren.
Dazu werden die Johannisbeeren-Rispen zunächst gewaschen und anschließend die kleinen Beeren von den grünen Stielen gezupft. Diese sollten nicht mit püriert werden, da sie den Geschmack negativ beeinflussen würden.
Die Beeren können nun entweder einmal kurz erhitzt werden bis sie aufplatzen oder auch ganz kurz vorsichtig püriert werden. Anschließend wird diese Masse durch ein Metallsieb passiert. Wer eine sogenannte Flotte Lotte besitzt, kann diese natürlich ebenso gut verwenden. Leider hatte ich irgendwann einmal entschieden, dass ich so ein Gerät zu selten verwende und es aus Platzgründen aussortiert. So blieb mir nur das Metallsieb.
Im Ergebnis erhält man einen recht flüssigen Brei, der dann ganz nach Belieben zu Soßen, Marmeladen etc. weiterverarbeitet werden kann.
Marmelade, Konfitüre oder Gelee?
Irgendwie lässt sich dieser köstliche Brotaufstrich nicht so richtig einordnen. Marmelade ist eigentlich ein geschützter Begriff und darf streng genommen nur für Produkte aus Zitrusfrüchten verwendet werden. Zumindest ist dies in der EU so. Brotaufstriche aus anderen Früchten werden daher als Konfitüre bezeichnet. Keine Regel ohne Ausnahme – eine solche Ausnahmegenehmigung gibt es tatsächlich für Erzeugnisse, die nicht im offiziellen Handel verkauft, sondern beispielsweise auf Bauernmärkten direkt vom Erzeuger an den Endverbraucher verkauft werden. Was für eine Bürokratie! In diversen Kochbüchern wird auch weiterhin von Marmeladen gesprochen, insofern mache ich da für meine selbstgemachten Brotaufstriche auch keinen fruchtbezogenen Unterschied.
Im Gegensatz zur Marmelade bzw. Konfitüre wird ein Gelee nicht aus den ganzen Früchten, sondern lediglich mit dem Fruchtsaft zubereitet.
Diese Johannisbeermarmelade ohne Kerne war eigentlich ursprünglich als Gelee gedacht, ich wollte nur den Saft verarbeiten und einkochen. Da ich keinen Entsafter besitze, habe ich die Johannisbeeren püriert und dann durch ein feines Sieb gestrichen – mit dem Ergebnis, dass auch ein wenig fein püriertes Fruchtfleisch durch das Sieb ging. Das hat mir dann so gut gefallen, dass ich es dabei belassen habe. Die Aufkleber für die Gläser waren zu diesem Zeitpunkt schon beschriftet und ich habe es auch nicht mehr geändert. So ist halt auf den Gläsern die Bezeichnung „Gelee“ zu lesen, auch wenn es eigentlich eine samtige Marmelade ist. Wie auch immer, es tut dem Geschmack keinen Abbruch.
Beschwipste Johannisbeer-Marmelade ohne Kerne
Kochutensilien
- Küchenwaage
- Messbecher
- große Schüssel
- Pürierstab oder Multi-Zerkleinerer
- großer Topf
- Küchensieb oder Flotte Lotte
- Holzlöffel
- Esslöffel
- Kelle
- Marmeladen-Trichter
- 4 kleine Marmeladengläser
Zutaten
- 1 Kilogramm rote Johannisbeeren
- 500 Gramm Gelierzucker 2:1
- 100 Milliliter Portwein
- 2 TL Zimt
- 1 EL Vanillepaste
Zubereitung
- Die Marmeladengläser vorbereiten: säubern, heiß ausspülen und bereitstellen.
- Zunächst werden die Johannisbeeren gewaschen und von den grünen Rispen und Stielen befreit.
- Die Johannisbeeren im Multi-Zerkleinerer (alternativ: mit dem Pürierstab) zu einer breiigen Masse leicht pürieren und anschließend portionsweise durch das Sieb passieren. Das Ergebnis ist ein recht flüssiger Brei.
- Dieser Johannisbeerbrei wird im geeigneten Topf mit dem Gelierzucker vermischt und die sonstigen Zutaten wie Portwein, Zimt und Vanillepaste zugefügt.
- Anschließend alles zum Kochen bringen und ca. 10 Minuten sprudelnd kochen lassen.
- Zwischendurch, nach ca. 7 Minuten eine Gelierprobe machen, dazu mit dem Rührlöffel ein wenig Marmelade auf eine Untertasse o.ä. geben und diese kurz (2-3 Minuten) in den Kühlschrank stellen. Wenn der Marmeladenklecks fest wird, kann die Masse in Gläser gefüllt werden.
- Die Marmelade mittels Trichter in die vorbereiteten Gläser füllen und diese mit den passenden Deckeln fest verschließen.
Eine praktische Alternative zum Entsafter
Wie bereits erwähnt, hatte ich keinen Entsafter zur Verfügung, als ich diese samtige Marmelade zubereitete. Nur für wenige Nutzungsmöglichkeiten im Jahr so ein Gerät kaufen, das dann wieder Platz im Küchenschrank benötigt, das widerstrebt mir. Inzwischen habe ich jedoch während eines Schwedenurlaubs eine praktische Alternative entdeckt. Sie lässt sich nach dem Gebrauch auseinandernehmen und nimmt nur wenig Platz ein. Es handelt sich um ein Gestell, welches auf Töpfe, Schüsseln oder andere Behälter aufgesetzt werden kann und ein Safttuch fixiert. In dieses Tuch kann die Fruchtmasse hinein gegeben werden und der Saft tropft dann langsam in das Behältnis. Hier ein >>Link zu dem Produkt<<, man kann es nämlich auch online bestellen. Und nein, ich bekomme keine Provision – ich finde es nur wirklich genial und möchte es daher an dieser Stelle teilen.
Mehr Rezepte für köstlichen Brotaufstrich
Aus den verschiedensten Früchten koche ich gern Marmeladen. Ein wenig Inspiration gefällig?
- Wir machen oft Urlaub in Schweden und in den schwedischen Wäldern gibt es viele Beeren. Mindestens ein Mal geht es dann im Urlaub in den Wald zum Blaubeeren Pflücken. Daraus zaubere ich dann eine leckere Blaubeer-Marmelade mit Vanillearoma.
- An Peru erinnert diese Physalis-Konfitüre mit Vanille und Zimt, kommt doch die Physalis – auch Andenbeere genannt – ursprünglich aus Südamerika.
- Sehr aromatisch ist auch die Kiwi-Marmelade mit Banane und Rum (oder in der alkoholfreien Variante eben mit Rum-Aroma) schmeckt meiner Familie sehr gut.
