Gulasch mit Pilzen und Rotwein

Die Provence, bekannt für ihre malerischen Landschaften und aromatischen Kräuter, ist auch die Heimat einiger der köstlichsten französischen Gerichte. Eines davon ist das französische Gulasch mit Pilzen und Rotwein, ein herzhaftes und aromatisches Schmorgericht. Dieses Rezept kombiniert zarte Fleischstücke mit reichhaltigem Rotwein und provenzalischen Kräutern – perfekt für ein gemütliches Abendessen. Es ist in Geschmack und Zutaten ganz anders als sein berühmter Namensvetter, das ungarische Gulasch, aber ebenso köstlich. Ursprünglich als Bauernessen gedacht, hat es sich zu einem beliebten Gericht in der gehobenen Küche entwickelt.

Essen wie Gott in Frankreich

Unsere virtuelle Reisegruppe der Kulinarischen Weltreise macht im Mai in Frankreich halt. In dem Zusammenhang fällt mir spontan ein geflügelter Spruch ein: Essen wie Gott in Frankreich. Der Spruch kommt nicht von ungefähr, die französische Küche hat einen ausgezeichneten Ruf und wir assoziieren sie oft mit Haute Cuisine.

Aber die französische Küche ist noch viel mehr. Das Essen gehört bei unseren französischen Nachbarn zur Lebensart. Man sagt, dass insbesondere hochwertige regionale Produkte die Basis für den guten Ruf und den guten Geschmack der französischen Gerichte sind.

Es gibt verschiedene Speisen, die ich auf Anhieb mit Frankreich assoziiere – vermutlich liegt das schon allein an ihren französisch klingenden Namen wie Ratatuille oder Bouillabaisse.

Ganz typische Familiengerichte in Südfrankreich sind Schmorgerichte aus Fleisch – Rind, Geflügel, Lamm – und Rotwein. Sicher kennst du Coq au vin oder Boeuf Bourguignon. Ich habe mich an dieser Stelle für ein Gulaschrezept aus der Provence entschieden. Dabei wird das französische Gulasch mit Pilzen und Rotwein durch typische Kräuter aus der Provence aromatisiert: Thymian und Rosmarin.

Kochen mit Kräutern

Das Kochen und Würzen mit Kräutern ist unverzichtbarer Bestandteil der modernen Küche. Ich kann mich nicht erinnern, dass meine Oma in der Küche viele Kräuter verwendet hätte. Pfeffer und Salz, Petersilie, Dill und Schnittlauch, für die Suppe noch Bohnenkraut  – das war es dann auch schon. Insbesondere die Kräuter der mediterranen Küche fanden sich eher nicht in ihren Rezepten.

Heute ist das anders. In meiner Küche gibt es inzwischen eine große Sammlung getrockneter oder tiefgefrorener Kräuter.

Trockene oder frische Kräuter verwenden?

Dabei ergibt sich die Frage, ob man besser getrocknete oder frische Kräuter verwenden sollte. Klar, jeder Koch antwortet auf diese Frage, dass frische Kräuter auf jeden Fall besser sind. Geschmack und Geruch sind auch in der Tat bei frischen Kräutern wesentlich intensiver. Dennoch haben beide Varianten – frisch und getrocknet – ihre Vorzüge. Bei diesem Gulasch mit Pilzen und Rotwein habe ich getrocknete Kräuter verwendet.

Bei getrockneten Kräutern wurde das Wasser entzogen, das Aroma vieler Kräuter bleibt beim Trocknungsprozess erhalten. Sie besitzen also ein intensives Aroma, welches jedoch bei unsachgemäßer Aufbewahrung der Kräuter auch sehr schnell verfliegen kann. Sie sollten daher unbedingt in verschlossenen Behältern gelagert werden. Dazu bieten sich beispielsweise kleine Schraubgläser an.

Einige Kräuter verlieren bei der Trocknung jedoch nicht nur Wasser, sondern auch ihr Aroma. Die Petersilie ist ein Beispiel dafür. Hier bietet sich als Alternative zur frischen Petersilie eine tiefgefrorene Variante an.

Die Kräuter in diesem Rezept

Unser französisches Gulasch mit Pilzen und Rotwein enthält typische Kräuter aus der Provence, die sich in der gleichnamigen Kräutermischung „Kräuter der Provence“ ebenso wiederfinden.

Rosmarin

Rosmarin ist äußerst aromatisch, seinen Geschmack würde ich als herb-bitter beschreiben. In der Küche werden seine Blätter verwendet, die ein wenig an Tannennadeln erinnern. Wenn du eines der Blätter zwischen den Fingern zerreibst, kannst du das intensive Aroma riechen. Rosmarin passt sehr gut zu Wild- und Rindfleisch, aber auch zu Kartoffeln. Erst bei Hitze entfaltet sich das volle Aroma des Rosmarins. Dem mediterranen Kraut werden diverse Eigenschaften zugeschrieben: es soll den Kreislauf stimulieren und auch einer guten Verdauung zuträglich sein. Seine ätherischen Öle sollen zudem appetitanregend wirken.

Thymian

Dem Thymian wird ebenfalls eine verdauungsfördernde Wirkung zugeschrieben, weshalb er häufig in deftigen Speisen verwendet wird. Sein Aroma ist leicht herb und seinen Geschmack entwickelt sich bei hohen Temperaturen – so ist Thymian also bestens für Schmorgerichte geeignet.

Lorbeerblätter

Der Lorbeer ist ein klassisches Gewürz, mit dem deftige Gerichte aromatisiert und leichter verdaulich gemacht werden. Er enthält ätherische Öle und schmeckt herb-würzig. Lorbeerblätter werden mit gegart – es dauert einige Zeit, bis sie ihr volles Aroma entfalten, insofern ist Lorbeer ebenfalls sehr gut für Schmorgerichte geeignet – wie beispielsweise für unser französisches Gulasch mit Pilzen und Rotwein.

Kochen mit Rotwein

Kochen mit Rotwein ist eine beliebte Technik in der Küche, die nicht nur in der französischen Küche, sondern auch weltweit verwendet wird.

Rotwein verleiht Gerichten eine tiefe, komplexe Aromatik. Die natürlichen Tannine und Säuren im Wein helfen, den Geschmack von Fleisch und anderen Zutaten zu intensivieren. Die Säure im Rotwein hilft, die Geschmacksbalance eines Gerichts zu verbessern und schwere oder fetthaltige Zutaten auszugleichen.

Die Auswahl des richtigen Rotweins

Trockene Rotweine sind meist die beste Wahl. Beliebte Sorten sind Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir und Syrah. Die Wahl des Weins kann je nach Rezept variieren – kräftigere Weine passen gut zu reichhaltigen Fleischgerichten, während leichtere Weine besser zu Geflügel oder Gemüse passen.

Grundsätzlich gilt jedoch eine Faustregel: Verwende einen Wein, den du auch gerne trinken würdest. Ein guter Kochwein muss nicht teuer sein, sollte aber von annehmbarer Qualität sein, da der Geschmack des Weins im fertigen Gericht deutlich zu spüren sein wird.

Tipps zum Kochen mit Rotwein

Füge den Wein früh im Kochprozess hinzu, damit die Aromen sich gut integrieren können.

Achte auf das richtige Maß – zu viel Wein kann das Gericht übermächtig machen. Beginne mit einer kleineren Menge und gibt nach Bedarf ggf. noch etwas dazu.

Rotwein kann auch als Marinade verwendet werden, um Fleisch zarter zu machen und ihm zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Lasse das Fleisch mindestens ein paar Stunden, idealerweise über Nacht, in der Marinade.

Bedenke, dass nicht der gesamte Alkohol während des Kochens verdampft. Wenn Alkohol ein Problem ist, gibt es alkoholfreie Alternativen wie Traubensaft oder spezielle Kochweine.

Welche Pilze passen für dieses Gulasch?

Pilze sind eine wunderbare Zutat für ein kräftiges Gulasch, da sie dem Gericht zusätzliche Aromen und Texturen verleihen. Bei diesem Rezept für Gulasch mit Pilzen habe ich mich für Steinpilze entschieden, du kannst aber natürlich auch eine andere Sorte verwenden.

Champignons sind am weitesten verbreitet und leicht erhältlich, daher kannst du sie als frische Zutat verwenden. Sie haben einen milden, erdigen Geschmack. Sie passen gut zu den intensiven Aromen eines Gulaschs und können sowohl weiß als auch braun verwendet werden.

Intensiv nussig und erdig im Geschmack sind Steinpilze. Sie haben eine feste, fleischige Textur und eignen sich ideal für Gulasch, da sie dem Gericht eine tiefe und komplexe Geschmacksebene hinzufügen. Steinpilze können frisch oder getrocknet verwendet werden.

Austernpilze sind mild und leicht süßlich im Geschmack, mit einer zarten Textur. Sie nehmen gut die Aromen des Gulaschs auf und bleiben auch nach dem Kochen zart. Du solltest sie als frische Zutat verwenden.

Mit einer fleischigen Textur und einem intensiven, leicht rauchigen Geschmack kommen die Shiitake Pilze daher. Sie passen hervorragend in Gulasch, besonders wenn ein tieferes Umami-Aroma gewünscht ist. Sie können frisch oder getrocknet verwendet werden.

Kräuterseitlinge sind ebenfalls ideal für Gulasch, da sie ihre Textur gut halten und das Gericht um eine angenehme Fleischigkeit bereichern. Sie sind mild im Geschmack, mit einer festen und fleischigen Textur.

Einen einzigartigen, erdigen und nussigen Geschmack und eine schwammige Textur bringen Morcheln mit. Sie sind eine luxuriöse Ergänzung zu Gulasch und verleihen dem Gericht eine besondere Raffinesse.

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Gulasch mit Pilzen und Rotwein

Dieses Rezept für ein Gulasch mit Pilzen und Rotwein kommt aus der Provence – aromatische Kräuter lassen die französische Küche erkennen.

Vorbereitungszeit15 Minuten Min.

Zubereitungszeit15 Minuten Min.

Schmorzeit3 Stunden Std.

Gesamtzeit3 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Gericht: Eintopf, Hauptgericht, Schmorgericht

Küche: Frankreich, Provence

Keyword: deftig, Eintopf, Fleisch, Gulasch

Portionen: 5

Kalorien: 530kcal

Kochutensilien

• Schmorpfanne mit Deckel
• Holzlöffel
• Schneidebrett
• Messbecher
• Küchenmesser
• Fleischmessser
• Esslöffel
• Teelöffel
• 1 Schüssel für das Fleisch
• Zitruspresse
• 2-3 Schalen für die vorbereiteten Zutaten
• Küchenschere

Zutaten

• 900 Gramm Rindfleisch
• 3 Stück Schalotten
• 3 Stück Lorbeerblätter
• 1/2 TL Pfeffer schwarz, gemahlen
• 2 TL Thymian getrocknet
• 2 TL Rosmarin getrocknet
• 100 ml Cognac
• 250 ml Rotwein
• 400 ml Rinderfond
• 3 EL Olivenöl
• 30 Gramm Steinpilze getrocknet
• 1 Stück Orange

Zubereitung

• Zunächst alle benötigten Zutaten vorbereiten und auf der Arbeitsfläche bereitstellen: Das Rindfleisch in mundgerechte Würfel schneiden und zur späteren Verwendung beiseite stellen. Die Schalotten in feine Würfel schneiden. Getrocknete Steinpilze zerkleinern – dazu verwende ich eine Küchenschere.
  
• Die Orange auspressen und den Saft auffangen.
  
• In einer geeigneten Schmorpfanne (sollte über einen Deckel verfügen) das Olivenöl erhitzen und die fein gewürfelten Schalotten darin ca. 3 Minuten glasig anbraten.
• Das Fleisch dazugeben und alles kurz bei starker Hitze anrösten lassen.
• Mit Cognac und Rotwein ablöschen, die Kräuter und Gewürze in die Pfanne geben und alles gut vermengen.
• Nun mit Rinderfond aufgießen, das Ganze aufkochen und anschließend ca. 1 ½ Stunden mit geschlossenem Deckel bei geringer Hitzezufuhr köcheln lassen.
• Nach 1½ Stunden die getrockneten Steinpilze zum Gulasch geben und den Orangensaft dazugießen. Alles gut umrühren und noch einmal 1 ½ Stunden mit geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder einmal umrühren.
  
• Nach den insgesamt ca. 3 Stunden sollte das Gulasch eine kräftige braune Farbe angenommen haben und die Soße ein wenig eingekocht sein. Wer mag, kann die Soße zusätzlich noch ein wenig mit Soßenbinder abbinden. Das Fleisch ist nach der langen Garzeit wirklich butterweich!
  

Welche Beilagen passen zum Französischen Gulasch mit Pilzen und Rotwein?

Ich habe gebratene Champignons und Salzkartoffeln dazu gereicht – würde aber beim nächsten Mal eine andere Gemüsebeilage wählen. Zu diesem Gulasch mit Pilzen und Rotwein passen sehr gut Speckbohnen oder auch Rotkohl sowie Salzkartoffeln.

Auch ganz einfach mit einem frischen Salat und einem kräftigen Landbrot kann ich mir dieses Gulasch mit Pilzen sehr gut vorstellen.

Das Französische Gulasch mit Pilzen und Rotwein lässt sich auch ganz hervorragend schon am Vortag zubereiten und dann nur noch einmal kurz aufwärmen. Reste lassen sich sehr gut einfrieren.

Weitere Stationen der Kulinarischen Weltreise auf SilverTravellers

Die Kulinarische Weltreise der Food- und Reiseblogger hat bereits diverse unterschiedliche Stationen durchlaufen. Dies hier sind einige meiner bisherigen Beiträge:

• Kein Rezept, aber dennoch kulinarische Highlights: mit meinem Artikel 3 kulinarische Rügen Tipps stelle ich im Rahmen der Urlaubs-Sonder-Edition der Kulinarischen Weltreise Köstliches in Ost- und Westrügen vor.
• Typisch britisch ist der Afternoon Tea in Berlin im Hotel de Rome – mein Beitrag zur Station Großbritannien.
• Bei der China-Edition der Kulinarischen Weltreise beiteiligte ich mich mit einem tollen Wok-Rezept, das bei meiner Familie immer sehr gut ankommt. Vielleicht magst du das Putenfleisch mit Ingwer aus dem Wok auch gern einmal ausprobieren? Es ist wirklich sehr gut!
• Das bereits eingangs erwähnte Rezept für Pörkölt – Ungarisches Gulasch mit Paprika war mein Beitrag zur Station in Ungarn.