Wenn die Tage kürzer werden und die ersten Herbstabende nach gemütlichen Mahlzeiten rufen, gibt es kaum etwas Besseres als ein einfaches, aber herzhaftes Gericht wie diese Pilzpfanne nach Omas Rezept, zubereitet aus Mischpilzen. Frisch gesammelte Pilze erinnern an lange Spaziergänge und an die vertrauten Aromen aus Omas Küche. Da passt das Blog-Event CCXXIII auf Zorras Kochtopf „Delikatessen mit Hut – Pilze in allen Variationen“, zu dem diesmal Felix vom Blog FEL!X KITCHEN eingeladen hat, doch wirklich ausgezeichnet!
Inhalt
In diesem Jahr begann unsere Pilzsaison bereits im Sommer – während unseres Sommerurlaubs in Schweden waren wir einige Male im Wald Pilze sammeln. Eigentlich hielten wir nur Ausschau nach Pfifferlingen (auf SilverTravellers findest du übrigens auch zwei ganz köstliche Pfifferlings-Rezepte) – und dann entdeckten wir rein zufällig eine große Gruppe köstlicher Steinpilze. Beinahe sortenrein wurde daraus eine Steinpilzpfanne. Solche Funde sind aber hier in unserer Heimatregion eher selten. Meist bringt man vom Waldspaziergang eine bunte Sammlung verschiedener Pilze mit nach Hause; von Maronen über Birkenpilze bis hin zu den edlen Steinpilzen.
So habe ich für dieses Blog-Event ein Rezept gewählt, mit dem wir eben diese gemischten Funde verarbeiten. Die Pilzpfanne nach Omas Rezept aus Mischpilzen ist einfach zuzubereiten und bringt direkt einen Hauch Nostalgie auf den Tisch.
Gestatte mir aber vorab noch ein paar Worte zum Thema Sicherheit im Zusammenhang mit der Verarbeitung deiner selbst gesammelten Pilze.
Pilze sammeln – immer auf Nummer sicher gehen!
Für viele gehört so ein Waldspaziergang untrennbar zum Herbst. Der feuchte Waldboden, das Rascheln der Blätter, der Geruch nach Pilzen und die Freude, wenn zwischen dem trockenen Laub plötzlich ein brauner Steinpilz hervorblitzt – Pilze sammeln ist wirklich ein Erlebnis für alle Sinne.
Doch so romantisch die Vorstellung ist: Beim Sammeln gilt höchste Vorsicht. Sammle nur Pilze, die du wirklich eindeutig als essbar erkennen kannst! Viele Speisepilze haben gefährliche Doppelgänger, die im schlimmsten Fall tödlich giftig sind.
In vielen Orten gibt es Pilzberater, die dir bei Unsicherheit behilflich sein können. Um einen Pilzberater in deiner Nähe zu finden, kannst du die Online-Datenbank der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM) nutzen. Auch über die jeweiligen Stadtverwaltungen findest du oft eine Übersicht der regionalen Pilzberatungsstellen mit den erforderlichen Kontaktangaben.
Meist kannst du für die Pilzberatung einen Termin mit dem Sachverständigen vereinbaren. Bring dann für die Beratung dein gesamtes Sammelgut mit. Solch eine Beratung läuft immer persönlich vor Ort, da Fotos für die genaue Bestimmung nicht ausreichen.
Besser einmal mehr beraten lassen – damit dein kulinarisches Abenteuer nicht im Krankenhaus endet!
Waldpilze richtig putzen
Leider ist es ja so, dass du die Pilze nicht pfannensauber aus dem Wald mit nach Hause bringst. Damit sie sauber, aromatisch und nicht matschig werden, musst du die Waldpilze also richtig putzen.
Im ersten Schritt (den du auch gern schon im Wald machen kannst) entfernst du grob sichtbare Verschmutzungen wie gröbere Erde, Moos oder Nadeln vorsichtig mit einem kleinen Messer oder einer weichen Bürste. Aber Achtung, dabei nicht zu stark schrubben, um den Pilz nicht zu beschädigen.
Das untere Ende des Stiels schneidest du ab. Wenn notwendig, dann spülst du die Pilze kurz unter fließendem Wasser ab, um schmutzige Stellen zu entfernen. Außerdem kannst du mit einem feuchten Küchentuch Schmutz abreiben. Anschließend die Pilze vorsichtig trocken tupfen.
Waldpilze aufbewahren bzw. lagern
Natürlich ist es am besten, die Pilze direkt am gleichen Tag zu verarbeiten – frische Waldpilze sind sehr empfindlich.
Pfifferlinge habe ich durchaus schon – in ungeputztem Zustand – einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt. Dazu die Pilze in eine Papiertüte geben, so dass die Luftzirkulation erhalten bleibt, und anschließend im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.
Pilzpfanne nach Omas Rezept – Mischpilze frisch aus dem Wald
Zutaten
- 500 Gramm Waldpilze gemischtePilze wie z.B. Maronen, Birkenpilze, Steinpilze
- 1-2 Stück Schalotten
- 75 Gramm Schinkenwürfel
- Zitronenpfeffer
- Butter
- 1-2 EL Creme Fraiche optional
Zubereitung
- Zuerst die Pilze gründlich säubern und in mundgerechte Stücke schneiden.
- Die Schalotten ebenfalls säubern und in feine Würfel schneiden.
- In einer beschichteten Pfanne die Butter erhitzen und darin die gewürfelten Schalotten glasig anbraten. Die Schinkenwürfel nach kurzer Bratzeit ebenfalls in die Pfanne geben.
- Sobald die Schalotten beginnen braun zu werden, die kleingeschnittenen Pilze zugeben. Alles zusammen gut durchbraten. Zu Beginn wird aus den Pilzen Flüssigkeit austreten, die dann allerdings im weiteren Verlauf verdampft. Insgesamt etwa 15– 20 Minuten garen.
- Optional, wenn du eine cremige Soße zu deinen Pilzen möchtest, kannst du auch das Pilzwasser nicht komplett verdampfen lassen und zusätzlich 1-2 EL Creme Fraiche unterrühren.
- Abschließend die Pilzpfanne mit Zitronenpfeffer nach Belieben würzen. Salz gebe ich nicht extra dazu, weil ja die Schinkenwürfel bereits eine salzige Note in das Gericht bringen.
So servierst du die Pilzpfanne nach Omas Rezept
So eine Pilzpfanne braucht gar nicht viel drumherum – Ganz wunderbar passt dazu einfaches Roggenbrot oder auch frisches Baguette oder Ciabatta. Wenn du magst, kannst du zum Servieren noch ein wenig frische Kräuter über die Pilze streuen – Petersilie eignet sich beispielsweise ganz hervorragend.
Häufige Fragen rund um das Sammeln, die Aufbewahrung und das Verarbeiten von Pilzen
Wann ist hier in Deutschland Pilzsaison?
Das Pilzwachstum hängt stark von Temperatur, Regenmenge und Bodenfeuchtigkeit ab. Ein nasser, milder Sommer oder Herbst sorgt für besonders viele Pilze.
Hauptsaison für die meisten Waldpilze, besonders Pfifferlinge, Steinpilze, Maronen und Birkenpilze ist der Spätsommer/Herbst von September bis November. Der Oktober ist oft der beste Monat für eine reichhaltige Ernte.
Welches ist die beste Tageszeit zum Pilze sammeln?
Frühmorgens bis vormittags ist die beste Zeit zum Pilze sammeln – die Pilze sind frisch, gut zu erkennen und du hast den ganzen Tag für die Zubereitung.
Wo kann ich Pilze finden?
Der klassische Ort für die meisten Speisepilze ist natürlich der Wald. Dabei sind Mischwälder/Laubwälder – insbesondere mit Buchen, Eichen und Birken – ideal für Pfifferlinge, Steinpilze oder Maronenröhrlinge. Pilze wachsen am besten nach Regen, wenn der Boden feucht ist. Gute Bedingungen finden sie um alte Baumstümpfe, Totholz oder verrottende Laub- oder Nadelholzstämme und in moosbewachsenem Boden.
Welches Equipment benötige ich zum Pilze sammeln?
Zum Pilze sammeln brauchst du nicht viel – aber das richtige Equipment macht die Angelegenheit einfacher.
Du benötigst einen Korb für den Transport der Pilze. Keine Plastiktüten verwenden – darin schwitzen die Pilze, werden matschig und verderben schneller. Ein kleines, scharfes Messer ist als Pilzmesser ausreichend. Ideal ist eine weiche Bürste oder Pinsel zum Entfernen von Erde, Nadeln und Moos direkt im Wald.
Trage feste Schuhe und wettergerechte Kleidung! Wälder sind oft feucht und der Boden uneben. Außerdem an Zeckenschutz denken! Eine lange Hose, die du in die Socken steckst, schützt zusätzlich vor Zecken.
Wie ernte ich Pilze?
Es gibt zwei gängige Methoden, um Pilze zu ernten – die Experten streiten, welche die bessere Variante ist. Beide sind grundsätzlich richtig, wenn man sie sorgfältig macht.
Beim Abschneiden der Pilze wird mit einem scharfen Pilzmesser der Stiel knapp über dem Boden abgetrennt. Der Vorteil ist, dass das Myzel im Boden geschont wird.
Beim Herausdrehen mit der Hand greifst du den Pilz vorsichtig am Stiel und ziehst ihn leicht drehend heraus. Das hat den Vorteil, den Pilz besser komplett kontrollieren zu können. Denke daran, das entstandene Loch im Boden wieder mit Laub oder Erde zu bedecken, damit das Myzel geschützt bleibt.
Woran erkenne ich, ob ein Pilz giftig ist?
Gute Frage – aber die Antwort wird dich enttäuschen. Es gibt keine pauschalen Merkmale für Giftpilze. Daher sammele nur die Pilze, die du eindeutig als essbar kennst! Im Zweifelsfall lass‘ den Pilz lieber im Wald stehen.
Woran erkenne ich, ob ein Pilz verdorben oder noch gut ist?
Frische Pilze riechen angenehm erdig-pilzig und keinesfalls muffig. Ihre Huthaut ist fest und elastisch, die Lamellen oder Röhren sind hell bis gleichmäßig gefärbt.
Lass‘ die Finger von Pilzen, die faulig oder gärig riechen, sich schmierig oder glitschig anfühlen, dunkle Flecken, Würmer, Maden oder weiches, matschiges Fleisch haben.
Sind Pilze gesund?
Pilze bestehen zu rund 90% aus Wasser und haben sehr wenige Kalorien. Durch das enthaltene pflanzliche Eiweiß sind sie besonders interessant für Vegetarier oder Veganer. Durch enthaltene Ballaststoffe fördern sie die Verdauung und sorgen für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl. Pilze liefern B-Vitamine, Kalium, Eisen und Zink, einige Pilze können Vitamin D bilden, wenn sie Sonnenlicht ausgesetzt waren.
Aber: Pilze sind schwer verdaulich und können Magen und Darm belasten. Außerdem speichern sie Umweltgifte, deshalb tunlichst nicht an Straßenrändern oder Industriegebieten sammeln. Es gibt eine empfohlene maximale Verzehrmenge, die für Erwachsene ca. 250 Gramm je Portion, maximal 1-2 mal pro Woche beträgt.
Wie kann ich die gesammelten Pilze haltbar machen?
Die besten Methoden, um Pilze haltbar zu machen, sind Trocknen oder Einfrieren.
Wie säubere ich die Pilze vor der Verarbeitung?
Zuerst entfernst du den groben Schmutz. Mit einem kleinen Messer schneidest du erdige Stielenden ab, mit einer weichen Bürste oder Pinsel entfernst du Blätter, Nadeln oder Moos.
Für die feine Reinigung reibst du leichte Verschmutzungen mit einem feuchten Küchentuch ab. Stärkere Verschmutzungen kurz unter fließendem Wasser entfernen.
Auf Wurmlöcher oder Druckstellen achten und betroffene Stellen großzügig herausschneiden. Schwammige Röhren oder Lamellen an der Hutunterseite entfernen.
Die Pilze direkt nach dem Säubern verarbeiten!
Wie kann ich die gesammelten Pilze einfrieren?
Zum Einfrieren die gesäuberten Pize in Stücke schneiden und kurz blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Roh eingefroren verlieren sie Aroma und könnten matschig werden. Abgekühlt portionsweise einfrieren – so bleiben sie 6-12 Monate haltbar.
Wie kann ich die gesammelten Pilze trocknen?
Beim Trocknen schneidest du die gesäuberten Pilze in dünne Scheiben und trocknest sie auf einem Backblech im Ofen oder besser in einem Dörrautomaten. Anschließend die getrockneten Pilze in einem luftdicht verschlossenen Behältnis aufbewahren, sonst ziehen sie wieder Feuchtigkeit. Trocken und dunkel gelagert halten sie sich mehrere Monate bis Jahre.
Hallo Cornelia!
So mag ich Waldpilze auch am liebsten! Danke für deinen Beitrag zum Event.
Eine grosse Palette an Pilzen gibt es auch hier in Thailand – nicht nur aus der Zucht. Sogar in unserem grossen Garten gibt es immer welche. Besonders die orange-roten sehen lecker aus, von einer Seite wird jedoch davor gewarnt, aber temporäre Arbeiter haben schon welche mitgenommen! Leider kenne ich diese Pilze nicht und lasse sie lieber stehen!
Mit besten Grüssen aus Fernost, Felix
Wir haben gestern im Wald eine gute Menge Pilze gefunden und ich habe dieses Rezept ausprobiert. War sehr lecker.