Einfaches Roggenbrot-Rezept mit Sauerteig – von Hand geknetet

Weshalb Brot selber backen?

Diese Frage ist tatsächlich berechtigt, gibt es doch gerade in Deutschland eine große Vielfalt an Brot. Allerdings nimmt der Anteil an wirklich handwerklich hergestelltem Brot immer mehr ab, vielfach wird nur noch in Filialen oder Supermärkten aufgebacken.

Irgendwann kam ich dann auf die Idee, einmal so ein Brot selber zu backen und habe mich in die Thematik eingelesen. Dabei stand für mich von vornherein fest, dass es ein Roggenbrot mit Sauerteig werden sollte – was das Ganze ein wenig verkomplizierte.

Tatsächlich hat Brot selber backen viele Vorteile – und es ist einfacher, als du denkst. Wenn du dein Roggenbrot mit Sauerteig selbst herstellst, weißt du genau, welche Zutaten enthalten sind. Keine künstlichen Zusatzstoffe, kein Zucker, keine Konservierungsmittel. Nur Mehl, Wasser, Salz und Zeit. Okay, vielleicht einige Gewürze. Durch die lange Teigführung wird das Brot bekömmlicher, der Sauerteig baut schwer verdauliche Stoffe ab und sorgt für einen unvergleichlichen Geschmack. Frisches, selbst gebackenes Brot hält länger und schmeckt aromatischer als die meisten Supermarkt-Alternativen. Und der Duft, der beim Backen durch die Wohnung zieht, ist einfach fantastisch.

Am Anfang steht der Sauerteig

Ein Sauerteig ist eine natürliche Mischung aus Mehl und Wasser, in der sich wilde Hefen und Milchsäurebakterien entwickeln. Diese Mikroorganismen sorgen dafür, dass der Teig aufgeht und das Brot seine typische, leicht säuerliche Note bekommt.

Die Aufgaben des Sauerteigs im Brot sind vielfältig:

• Er dient als Triebmittel: die wilden Hefen im Sauerteig produzieren Gase, die den Teig locker machen.
• Er bringt Geschmack ins Brot: durch die Milchsäurebakterien entsteht das charakteristische Aroma von Sauerteigbrot, das von mild bis kräftig säuerlich variieren kann.
• Er sorgt für Bekömmlichkeit: die Mikroorganismen bauen schwer verdauliche Stoffe ab und machen das Brot leichter verdaulich.
• Er verlängert die Haltbarkeit: Sauerteig wirkt wie ein natürlicher Konservierer, das Brot bleibt länger frisch.

Zusammengefasst: Sauerteig ist das Herzstück jedes echten Roggenbrotes, er sorgt für Aufgehen, Aroma, Frische und Bekömmlichkeit.

Weshalb der Fertig-Sauerteig aus dem Supermarkt keine echte Alternative ist

Wenn du am Supermarkt-Regal mit den Backzutaten schaust, dann entdeckst du sicher auch die Tüten mit dem Fertig-Sauerteig. Natürlich kannst du diese auch zum Brotbacken verwenden – abgepackter Sauerteig aus dem Supermarkt klingt praktisch.

Jetzt kommt das große ABER: er hat aber mit einem lebendigen, selbst gezogenen Sauerteig wenig zu tun. Meist handelt es sich um pasteurisierten Sauerteig, der aus hygienischen Gründen erhitzt wurde. Dabei werden die natürlichen Milchsäurebakterien und wilden Hefen abgetötet.

Das bedeutet, der Sauerteig hat keine Triebkraft mehr – du brauchst zusätzlich Hefe, damit dein Brot aufgeht. Auch das Aroma unterscheidet sich, ein echter Sauerteig entwickelt komplexe Aromen, die Fertigprodukte nicht erreichen. Was ebenfalls fehlt, ist die probiotische Wirkung; ein lebendiger Sauerteig enthält Mikroorganismen, die das Brot bekömmlicher machen.

Wenn du also ein Brot willst, das natürlich aufgeht, vollen Geschmack hat und gut verdaulich ist, lohnt sich der Aufwand, einen eigenen Sauerteig zu ziehen. Und das ist auch gar nicht so schwierig.

Sauerteig selber ziehen – Schritt-für-Schritt-Anleitung

Nachdem ich mir die Theorie angelesen hatte, ging es an die Herstellung meines eigenen Sauerteigs. Ich gehe an solche Themen meist ganz pragmatisch heran, und so verwendete ich ganz einfaches Mehl Type 405, welches ich gerade im Hause hatte. Was soll ich sagen – es funktionierte. Später zog ich dann meinen Sauerteig zu einem Roggensauerteig um – auch das funktionierte ganz einfach. Aber wenn du direkt weißt, dass du einen Roggensauerteig möchtest, dann verwende doch gleich von Beginn an ein Roggenmehl.

Wie bereits erwähnt, ist ein Sauerteig nichts anderes als eine Mischung aus Mehl und Wasser, in der sich wilde Hefen und Milchsäurebakterien vermehren. Du benötigst also ….

• Roggenmehl
• Wasser
• Ein sauberes Glas
• Ein Tuch oder Deckel – nicht luftdicht abschließen
• Eine Küchenwaage

Tag 1

50 Gramm Roggenmehl + 50 ml Wasser in das Glas geben und (mit einem Löffel) zu einem zähen Brei verrühren. Abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Tag 2

Einen Tag später können schon erste Bläschen entstehen. Wenn der Ansatz auch noch leicht säuerlich riecht, ist es perfekt. Du gibst nun zu diesem Ansatz wieder 50 Gramm Mehl und 50 ml Wasser hinzu und verrührst alles gut miteinander.

Tag 3

Am dritten Tag sollte der Ansatz schon deutliche Blasen haben und leicht aufgegangen sein. Du wiederholst die Prozedur und fütterst ihn mit 50 Gramm Mehl und 50 ml Wasser.

Tag 4

Nun kann der Sauerteig schon recht aktiv sein und sich innerhalb von 6-8 Stunden nach dem Füttern sichtbar vergrößert haben. Du musst jetzt auch nicht mehr alles von dem Ansatz verwenden, sonst wird die Menge einfach zu viel. Halbiere einfach den in den ersten drei Tagen hergestellten Ansatz und füttere diese Hälfte noch einmal mit 50 Gramm Mehl und 50 ml Wasser.

Tag 5

Auch am fünften Tag wiederholst du das Füttern. Der Sauerteig sollte jetzt bereits angenehm säuerlich riechen und sein Volumen ein paar Stunden nach der Fütterung deutlich zunehmen.

Ich dachte, er ist jetzt schon zum Backen bereit – aber das erwies sich als Trugschluss. Das damit produzierte Brot war allenfalls als Briefbeschwerer zu verwenden – es fehlte dem Sauerteig an Power. Meine Empfehlung ist, den Sauerteig vor der ersten Verwendung noch einige Zeit im Kühlschrank aufzubewahren und 1x pro Woche zu füttern. Dazu verwende ich jeweils 50 Gramm von dem Sauerteig, je 30 Gramm Mehl und 30 ml Wasser.

Nach ca. 5 Wochen insgesamt

Beim zweiten Versuch – nach ungefähr 4 weiteren Wochen – war der Sauerteig dann kräftig genug. Allerdings habe ich bei den ersten damit gebackenen Broten immer noch ein paar Gramm (3-5 Gramm) frische Hefe zugegeben, um den Sauerteig ein wenig zu unterstützen.

Und wie weiter?

Seitdem „lebt“ der Sauerteig in einem – nun mit Deckel verschlossenen – Marmeladenglas im Gemüsefach meines Kühlschranks. Einmal pro Woche nehme ich das Glas heraus, messe 50 Gramm Sauerteigansatz ab und füttere diesen Teil mit jeweils 30 Gramm Mehl und 30 ml Wasser. Den Rest Sauerteig verwende ich zum Brotbacken oder – wenn nicht benötigt – tue ich ihn weg. Klar, es gibt alternative Verwendungen – wie beispielsweise Pancakes aus Sauerteig. Habe ich bisher aber noch nicht ausprobiert. Falls du Tipps für eine sinnvolle Verwendung des überschüssigen Sauerteigs hast – immer her damit! Am Ende des Artikels findest du die Kommentarfunktion.

Brauche ich eine Brotbackmaschine oder Küchenmaschine?

In den Artikeln und Videos, die ich mir bei meinen Recherchen angeschaut hatte, kamen immer recht leistungsstarke Küchenmaschinen zum Einsatz. So etwas besitze ich nicht – und mein Handmixer geriet bei dem schweren Brotteig ganz schnell an seine Leistungsgrenze. Nachdem ich ihn deshalb entsorgen musste, stellte sich die Frage: wie jetzt weiter?

Aus Platz- und Kostengründen verwarf ich den Gedanken an die Anschaffung einer leistungsstarken Küchenmaschine und recherchierte, ob man so einen Brotteig nicht auch ohne selbige herstellen könnte.

Das Kneten von Brotteig ist wichtig, um ein starkes Glutengerüst zu schaffen, das für Elastizität, Struktur und ein luftiges Volumen des Brotes sorgt. Alternativ kann dies auch durch lange Garezeiten ohne Kneten (No-Knead-Methode) für Weizenteige erreicht werden oder durch einen hohen Roggenanteil – reiner Roggen bildet nämlich kein Glutennetzwerk (was nicht bedeutet, das Roggen glutenfrei wäre!!)

Ich entschied mich für eine Kombination aus beidem – einen hohen Roggenanteil und lange Garezeiten. Das liest sich jetzt so einfach, der Weg dahin war aber mit einigen misslungenen Broten gepflastert.

Zusammengefasst: du musst dir nicht unbedingt ein teures Equipment wie Brotbackautomat oder leistungsstarke Küchenmaschine anschaffen. Dieses Roggenbrot lässt sich ganz klassisch von Hand rühren und kneten. Eine Küchenmaschine kann zwar Arbeit sparen, ist aber nicht nötig. Schon ein Löffel oder Teigspatel reicht, um den Teig für dieses Roggenbrot zu mischen.

Auch das Backen selbst erfordert keine Maschine. Ein einfacher Backofen reicht, um eine knusprige Kruste und saftige Krume zu erzielen. So bleibt das Rezept traditionell, unkompliziert und für jeden machbar.

Was ich allerdings als Equipment schätzen gelernt habe, ist ein Gärkörbchen. Ich bin ja recht kreativ, wenn es um kostengünstige Alternativen geht. Zu Beginn habe ich mich mit einem Küchensieb beholfen, in welches ich eine bemehlte Stoffserviette gelegt habe und darin den Teig habe reifen lassen. Aber mit dem Gärkörbchen funktioniert das wirklich um Größenordnungen besser!

Was ist eigentlich Brotgewürz?

In diesen Rezept verwende ich Brotgewürz – vielleicht fragst du dich, was das denn sein könnte. Es handelt sich dabei um eine traditionelle Gewürzmischung, die vor allem in Roggenbrot und Bauernbrot verwendet wird. Sie verleiht dem Brot ein würziges Aroma und macht es besonders bekömmlich.

Typische Zutaten sind Kümmel (sorgt für ein leicht herbes, warmes Aroma und verbessert die Verdaulichkeit), Fenchen (bringt eine süßlich-würzige Note ins Brot), Koriander (gibt eine zitrusartige, frische Würze) und Anis (rundet den Geschmack ab und erinnert an mediterrane Backwaren).

Du kannst fertiges Brotgewürz kaufen oder deine eigene Mischung herstellen. Üblich sind gleiche Teile der drei Hauptgewürze Kümmel, Fenchel und Koriander, außerdem optional noch Anis.

Rezept: Brotgewürz selber machen

Mit dieser Mischung kannst du deinem Roggenbrot oder Bauernbrot ein authentisches Aroma verleihen:

Zutaten (für ca. 1 Glas Brotgewürz):

• 2 EL Kümmel
• 2 EL Fenchelsamen
• 2 EL Koriandersamen
• 1 TL Anis

Zubereitung:

1. Rösten (optional): Die Gewürze kurz in einer trockenen Pfanne anrösten, bis sie duften. Das intensiviert das Aroma.
2. Mahlen: Alles in einem Mörser oder einer Gewürzmühle fein mahlen.
3. Lagern: In ein luftdichtes Glas füllen und kühl & dunkel aufbewahren.

Dosierung:

Auf 500 Gramm Mehl verwendest du etwa 1-2 TL Brotgewürz.

So, jetzt genug der Vorrede: kommen wir zum Roggenbrot – Rezept mit Sauerteig!

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Einfaches Roggenbrot-Rezept mit Sauerteig – von Hand geknetet

Backe ein knuspriges Roggenbrot mit Sauerteig ganz einfach selbst – ohne Küchenmaschine, ohne Brotbackautomat. Perfekt für Anfänger!

Vorbereitungszeit5 Minuten Min.

Zubereitungszeit1 Stunde Std.

Ruhe-/Gärzeit17 Stunden Std.

Gesamtzeit18 Stunden Std. 5 Minuten Min.

Gericht: Beilage

Küche: Deutschland

Keyword: Brot

Servings: 20 Scheiben

Calories: 50kcal

Zutaten

für den Vorteig

• 25 Gramm Sauerteig
• 150 Gramm Roggenmehl Type 1150
• 120 ml Wasser lauwarm

für den Hauptteig

• Vorteig
• 200 Gramm Roggenmehl Type 1150
• 150 Gramm Weizenmehl Type 405
• 280 ml Wasser lauwarm
• 10 Gramm Salz
• 1 TL Brotgewürz
• 5 Gramm frische Hefe bei Bedarf

Zubereitung

Zubereitung Vorteig

• Den Sauerteig und das Wasser in eine große Schüssel (mit Deckel) geben. Beides gut miteinander verrühren, so dass sich eine dicke Flüssigkeit ergibt. Das Mehl zugeben und alles zu einer zähen Masse vermischen. Darauf achten, dass keine Klumpen entstehen. Es sieht ein wenig aus, wie Zement.
  
• Die Schüssel mit dem Deckel – oder ggf. Frischhaltefolie – verschließen und an einen warmen Ort (Zimmertemperatur) stellen. Ca. 15-16 Stunden gären lassen. Dabei wird der Vorteig fluffiger und vergrößert sein Volumen.
  

Zubereitung Hauptteig

• Das Salz in ein wenig von dem Wasser auflösen und diese Salzlösung zunächst beiseite stellen.
  
• Die Hefe im restlichen lauwarmen Wasser auflösen und dann das Wasser zu dem Vorteig in die Schüssel geben. Alles aufschlämmen, d. h. zu einer glatten Masse verrühren.
  
• Die beiden Sorten Mehl und das Brotgewürz trocken miteinander vermengen.
  
• Die trockenen Zutaten zu der glatten Masse aus Vorteig, Wasser und Hefe geben. So lange mit dem Löffel oder der Hand verkneten, bis keine trockenen Bestandteile mehr sichtbar sind und ein zäher Teig entstanden ist.
  
• Zuletzt das vorbereitete Salzwasser zugeben und gut unterkneten. Dabei verändert sich die Konsistenz des Teiges, er wird fester und nicht mehr so klebrig.
  
• Den Teigling zurück in die Schüssel geben und diese wieder mit dem Deckel verschließen. Erneut bei Zimmertemperatur etwa 45 Minuten gehen lassen.
  

Brot formen

• Das Gärkörbchen innen gut mit Mehl bestäuben, damit der Teig nicht anhaften kann.
  
• Den Rand des Teiglings in der Schüssel mit Mehl bestäuben und mit einem Teigschaber den Teig vorsichtig am Rand nach unten schieben, um den Teigling vom Rand zulösen.
  
• Nun den Teigling aus der Schüssel lösen und vorsichtig in das Gärkörbchen setzen, so dass die Lufteinschlüsse nicht herausgedrückt werden. Mit dem Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur nochmals 30 Minuten gehen lassen (Stückgare).
  

Backen

• In der Zwischenzeit den Backofen auf 230 Grad vorheizen (Ober- und Unterhitze). Zum späteren Bedampfen ein geeignetes Behältnis im Backofen mit erhitzen. Dazu eignet sich ein ofenfestes Behältnis aus Metall, ich verwende beispielsweise ein kleines rundes Backblech.
• Ein Blech mit Backpapier auslegen. Nach der Stückgare das Blech über das Gärkörbchen legen und den Teigling ganz vorsichtig auf das Backpapier stürzen. Rund um den Teigling lege ich dann gern noch einen Tortenring aus Metall, damit das Brot beim Backen in Form bleibt.
  
• Das Brot in den vorgeheizten Ofen schieben, eine halbe Tasse Wasser in das Behältnis zum Bedampfen gießen und schnell die Tür schließen. Ca. 10 Minuten bei 230 Grad unter Dampf backen.
• Anschließend den Ofen kurz öffnen und den Dampf entweichen lassen (Vorsicht, sehr heiß!). Die Temperatur auf 210 Grad herunterregeln und das Brot ca. 40 Minuten fertigbacken.
• Das fertig gebackene Brot aus dem Ofen nehmen und auf ein Kuchengitter setzen, komplett auskühlen lassen.
  

Häufig gestellte Fragen zum Thema Sauerteig

Hast du schon mal vom World Bread day gehört?

Es gibt ja die seltsamsten „Feiertage“ weltweit – und tatsächlich gibt es auch einen Welttag des Brotes. Der „World Bread Day“ wurde zum ersten Mal am 16. Oktober 2005 von einer Organisation namens „International Union of Bakers and Confectioners“ ausgerufen, um die Bedeutung von Brot als Grundnahrungsmittel und kulturelles Symbol in verschiedenen Kulturen zu würdigen. Nun ja, irgendwie könnte dieser Feiertag auch aus Deutschland stammen – schließlich sind wir hier bekannt für unsere enorme Brotkultur mit über 3000 (!) Brotsorten. Brot gehört hier traditionell zu fast jeder Mahlzeit.

Zorra vom Blog 1x umrühren bitte aka kochtopf hat zu einer Bloggeraktion anlässlich des nunmehr 20. World Bread Day aufgerufen – und daran beteilige ich mich nun mit diesem Beitrag und dem Rezept für ein selbstgebackenes Roggenbrot.