Entenbrust mit Portwein-Pflaumen-Soße

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Die Alternative zum großen Entenbraten: eine schöne saftige, zarte Entenbrust. Natürlich gehört eine Soße dazu – sie unterstreicht perfekt den feinen Geschmack des Entenfleisches. Neben der klassischen Soße a l’orange mag ich ganz besonders eine kräftige Portwein-Pflaumen-Soße, die bei meiner Familie auch immer sehr gut ankommt.

Entenbrust – rosa oder durch?

Zart und dennoch mit knuspriger Haut soll die Entenbrust sein. Aber wie bekommt man das hin? Wenn die Entenbrust zu lange im Ofen gart, kann sie zäh und trocken werden. Aber nicht jeder mag das Fleisch rosa. Was also tun?

Wer ganz sicher gehen möchte, sollte ein Bratenthermometer verwenden und die Kerntemperatur im Auge behalten. Bei einer Kerntemperatur von 63 bis 65°C ist die Entenbrust innen rosa, ausgesprochen saftig und zart.

Wenn du das Fleisch aber lieber durchgegart (well done) möchtest, dann belasse die Entenbrust bis zu einer Kerntemperatur von 74°C im Ofen. Bei dieser Temperatur ist das Fleisch vollkommen durchgegart und nach 10 Minuten sind auch alle eventuell vorhandenen Keime abgetötet. Allerdings gilt: irgendwann ähnelt die Entenbrust in der Konsistenz einer Schuhsohle, wenn du sie zu lange im Ofen lässt.

Bei beiden Varianten sollte die Entenbrust nach dem Garen ca. 5 Minuten ruhen. Ich wickele sie dazu nicht – wie bei vielen Quellen empfohlen – in Alu-Folie ein, sondern lege sie lediglich auf ein Küchenbrett. Anschließend schneide ich sie auf. Das Ruhen soll bewirken, dass beim Aufschneiden weniger Fleischsaft austritt. Weshalb das so ist und welche Prozesse dabei ablaufen, kannst du in diesem Beitrag: Das perfekt gegarte Steak – Mythen und Realität auf dem Blog von Michael nachlesen.

Rezept für Entenbrust und die einfache delikate Soße

Diese Zutaten benötigst du für 4 Portionen. Das ist natürlich ein wenig davon abhängig, wieviel Appetit diese Personen mitbringen – aber so ungefähr sollte es passen.

Zutaten:

  • 3-4 Entenbrust-Filets
  • 150 Gramm Backpflaumen
  • 200 ml Portwein
  • 400 ml Geflügelfond
  • Salz
  • Zitronenpfeffer

Vorbereitende Arbeiten am Vortag

Ein Arbeitsschritt steht bereits einige Stunden vor der eigentlichen Zubereitung an. Die Backpflaumen müssen in dem Portwein eingelegt werden. Das erledige ich immer bereits am Vortag. Dazu gebe ich die Backpflaumen in eine geeignete Frischhaltedose und gieße den Portwein zu. Die Pflaumen sollten gut vom Portwein bedeckt sein. Mit verschlossenem Deckel stelle ich anschließend die Frischhaltedose mit den eingelegten Backpflaumen in den Kühlschrank.

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in Portwein eingelegte Backpflaumen

Die Zubereitung der Entenbrustfilets

Im ersten Schritt wird die Entenbrust gesäubert, anschließend wieder trocken getupft (ich verwende dazu Küchenpapier) und eventuell noch vorhandene Sehnen und Federkiele entfernt.

Mit einem scharfen Messer schneide ich dann die Haut ein – in zwei Richtungen, so dass ein grobes Rautenmuster entsteht. Dabei passe ich auf, dass ich wirklich nur die Haut und nicht versehentlich das Fleisch darunter einschneide. Nun reibe ich die Entenbrust mit einer Mischung aus Salz und Zitronenpfeffer ein.

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Die Hautseite der Filets über Kreuz einschneiden und mit Zitronenpfeffer und Salz würzen
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Anbraten der Filets in der Grillpfanne

In einer Grillpfanne brate ich die Entenbrust zunächst auf der Hautseite und anschließend auch auf der Innenseite scharf an. Eine Zugabe von Fett ist dabei nicht erforderlich, da beim Anbraten auf der Hautseite reichlich Fett austritt. Mit der Hautseite nach oben lege ich sie anschließend in eine ofenfeste Form und gebe diese bei 220°C für ca. 20 Minuten in den vorgeheizten Backofen. Das Fleisch ist dann gerade noch rosa und sehr zart.

Die Zubereitung der Portwein-Pflaumen-Soße

Während die Entenbrust im Ofen gart, bleibt Zeit für die Zubereitung der Soße und der Beilagen. Für die Soße erhitze ich die Pfanne, in der die Entenbrust angebraten wurde, noch einmal kurz und lösche den Bratensatz mit den in Portwein eingelegten Backpflaumen und der Geflügelbrühe ab. Diese Mischung lasse ich nun ein wenig köcheln und binde die Soße schließlich, indem ich die enthaltenen Pflaumen püriere. Dazu gebe ich die Soße mit den darin enthaltenen Pflaumen in einen hohen Becher und  püriere das Ganze mit einem Pürierstab, bis eine glatte Masse entsteht – fertig. Eine wirklich sehr einfache, aber absolut delikate Soße! Sollte sie noch zu dünnflüssig sein, dann reduziere ich sie noch ein wenig, indem ich sie in der Pfanne köcheln lasse.

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die fertige Soße nach dem Pürieren

Nach Ende der Garzeit nehme ich die Entenbrust aus dem Backofen und lasse sie 5 Minuten ruhen. Anschließend schneide ich sie in breite Scheiben und schon ist sie fertig zum Servieren.

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So kommt die Entenbrust bei uns auf den Tisch

Dazu passt meiner Ansicht nach am besten ein Wintergemüse. Die klassische Beilage ist Rotkohl, aber auch Grünkohl oder Rosenkohl passen wirklich ganz hervorragend. Dazu serviere ich entweder Salzkartoffeln oder auch Kartoffelklöße – und natürlich die delikate Soße mit Pflaumen und Portwein.

Inspiration für weitere leckere Gerichte

Suchst du noch mehr Rezepte für Gerichte, die wenig Aufwand erfordern und in die eher kältere Jahreszeit passen? Hier habe ich einige Vorschläge für Dich:

  • Ebenfalls sehr kräftig und aromatisch schmeckt dieses Gulasch aus dem Römertopf. Ich serviere es ebenfalls gern mit Salzkartoffeln und Rotkohl.
  • Dieses Brasilianische Bierfleisch gehört zu den absoluten Favoriten meiner Familie – ich koche es immer wieder gern.
  • Wenn es eine Suppe sein darf: wie wäre es mit einer Russischen Soljanka? Auch super als Partysuppe für Silvester geeignet!

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